در فرآیندهای حرارتی در مواد غذایی که دارای قند و پروتئین می باشند، واکنش بین آمینواسیدها و قندهای احیاکننده رخ می دهد که واکنش قهوه ای شدن غیرآنزیمی یا واکنش میلارد نام دارد. هیدروکسی متیل فورفورال از مواد شیمیایی بالقوه خطرزا از فرآورده های ناخواسته حدواسط در واکنش میلارد می باشد. در این تحقیق تاثیر درصد جایگزینی شربت فروکتوز (0 تا 40 درصد) و دما (200 تا 220 درجه سانتیگراد) به عنوان متغیرهای مستقل بر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی و میزان هیدروکسی متیل فورفورال بررسی شد. نتایج نشان داد، امکان جایگزینی شربت فروکتوز به جای بخشی از ساکارز در فرمولاسیون فرآورده های مذکور وجود دارد ولی با افزایش درصد شربت فروکتوز تا 40 درصد و دما از 205 تا220 درجه سانتیگراد مقدار هیدروکسی متیل فورفورال افزایش می یابد. بهترین درصد جایگزینی شربت فروکتوز و بهترین دما برای پخت فراورده های مذکور در این پژوهش تعیین شد.