روغن کره که عمدتا به نام روغن حیوانی
کرمانشاهی در کشور معروف است، یکی از فرآوردههای گران قیمت و با ارزش چربی شیر
شناخته می شود که به واسطه خصوصیات ارگانولپتیک و همچنین ویژگیهای رئولوژیکی از
محبوبیت بالایی برخوردار است و از این نظر زمینه
بسیار مناسب برای صادرات می باشد. در این رابطه استاندارد بین المللی
کدکس به شماره 280 بیشینه میزان آهن و مس این فرآورده را به ترتیب دو دهم و پنج
صدم میلیگرم بر کیلوگرم تعیین کرده است که این حدود با بیشینه مقادیر آهن و مس در
روغن ها و چربی های گیاهی در کدکس 210 برای روغن های پالایش شده به ترتیب یک و نیم
و یک میلی گرم بر کیلوگرم و برای روغن های
بکر و پرس سرد به ترتیب پنج و چهاردهم میلی گرم بر کیلو گرم متفاوت است. بنابراین،
هدف این پژوهش بررسی این عناصر در روغن های کره تولید شده در کشور با توجه به دو
متغیر اصلی "نوع دام" و "فصل" تعیین گردید. برای این منظور 60
نمونه روغن کره
گوسفندی و گاوی، در دو فصل زمستان 1399 و بهار 1400 از مناطق مختلف کشور با تمرکز
بر روی استان کرمانشاه تهیه و مقدار دو عنصر آهن و مس مطابق با استاندارد ملی
ارزیابی شد. نتایج نشان داد که میانگین مقادیر مس و آهن به دست آمده در انواع روغن
کره از نظر دام و فصل بالاتر از بیشینه مجاز استاندارد کدکس 280 است و مقادیر
این عناصر تحت تاثیر فاکتورهایی مانند نوع دام و عوامل محیطی است که قابل کنترل نمی
باشند. محدوده عدم انطباق برای مقدار آهن بیشتر از میزان مس بوده و بطور کلی چندین
برابر حدود بین المللی است و در صورت صادرات این نوع روغن ها غیرمنطبق خواهند بود. از آنجایی که بیشینه
مجاز این مقادیر در استاندارد کدکس کمتر از استاندارد کدکس روغن های گیاهی است و امکان
اکسیداسیون روغن کره به واسطه دارا بودن مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب اشباع،
بسیار کمتر می باشد لذا بر اساس نتایج این طرح، اصلاحیه یا تجدید نظر برای این
استاندارد بین المللی به منظور رفع مشکل صادرات پیشنهاد می شود.