پودر کیک یک محصول نیمه آماده است که پس از تبدیل به کیک، ویژگی های آن باید به عنوان یک مقیاس از هر دو بعد نظارتی و مصرف کننده با کیک صنعتی آماده ی مصرف قابل مقایسه و انطباق باشد.
بهینه سازی درصد قند کل پودر کیک نسبت به مقدار فعلی مشخص شده در استاندارد ملی به شماره 6949 با هدف دستیابی به حداقل مقدار بهینه ی قند کل در فرمولاسیون با حفظ ویژگی های ارگانولپتیک، رئولوژیک، فرآیند پذیری، ظاهری و متناسب سازی با فرآورده های صنعتی آماده با کاربرد مشابه (مانند کیک آماده صنعتی) مورد مطالعه قرار گرفت. در این مطالعه اثر درصدهای مختلف قند پودر کیک بر خواص فیزیکی - شیمیایی و ویژگی های حسی در فرمولاسیون کیک وانیلی و کاکائویی مورد ارزیابی قرار گرفت.
نتایج رنگ سنجی کیک های وانیلی و کاکائویی نشان داد که بین تیمارهای مختلف که دارای درصدهای مختلف قند هستند، اختلاف معنی دار از نظر شاخص های *a* ، b و *L وجود دارد. به طور کلی، هم در کیک وانیلی و هم در کیک کاکائویی، با افزایش درصد قند پودر کیک، شاخص * aو * b افزایش و شاخص *L کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که کیک وانیلی دارای 36درصد قند و کیک کاکائویی دارای 40درصد قند بالاترین مطلوبیت را از نظر ارزیاب ها داشتند.
پایان یافته
1399/12/01
1401/03/18